Fermentering – sådan gør du

Processed with VSCOcam with f2 preset

 

Fermenteringens kunst er blot et bud, en metode, en tilgang til netop; naturen, maden og måltidet. Når man fermenterer øver man sig med sine sanser ved at dufte, smage og observere de levende mikroorganisme arbejde med råvare, og skabe nye kulinariske og sundhedsmæssige egenskaber. Der er meget godt at sige om fermentering.

Kom med på mine fermenteringsworkshops! 

Det er en ældgammel metode til at præserverer, og frembringe, sunde råvarer og en klassisk del af stort set alle verdens køkkener og kulturer. Fermenteringsprocesser findes naturligt i naturen – det er en omsætning af en levende organisme til en anden.  Denne omsætning kan man bruge aktivt i fødevareprocesser – mange af vores daglige fødevarer – chokolade, pølser, vin, te, kaffe, mælkeprodukter, er også fermenteret.

I haven foregår fermenteringen i komposten og man kan sige at vi bringer en proces fra haven ind på bordet. Det handler grundlæggende om, at lade gode bakterier arbejde, og derved vil grøntsagerne udvikle en ny dybde i smagsnuancer, duft, konsistens og næringsværdi.

Vildfermentering

Vildfermentering er fermentering ved hjælp af mælkesyrebakterier “fanget” i og omkring grøntsagerne. Det betyder at man ikke tilføres starterkultur af nogen form. Man kan vildfermentere alle grøntsager – det giver små og store forskelle i smag, konsistens og duft – man må prøve sig frem.

Brug sensommer- og efterårsgrøntsager – særligt kål og rodfrugter er gode. Bladrige grøntsager med et højt indhold af Klorofyl ( grønkål, palmekål, bladbeder, etc.) producerer en kraftig lugt – disse egner sig ikke til langtidsfermentering, men som korte intensive forløb i glas og herefter på tallerken. Det er en smagssag, hvor lang tid man vil lade dem fermentere. Nogle fermenterede grøntsager producerer en “fedtet” konsistens – det falder i god jord hos nogle og ikke hos andre.

Fermenteringen tager generelt et sted mellem 5-20 dage – Sæt glasset fremme på køkkenbordet, hvor du ser det hver dag. Smag og duft undervejs ca. hver 2. dag og lær herved processerne at kende. Vi elsker en frisk ung fermentering af hvidkål med lidt gulerødder, æble og fenneikel i. Efter fire dage er der en fin syrlig frugtagtig smag. En surkål siges, sådan i almen forstand, først færdig efter 14 dage. Det kan variere et par dage, alt efter temperatur og hvor hurtigt fermenteringen går i gang – man kan tydeligt se gæringen, når man løfter lidt på låget, stiger der bobler op langs kanten af glasset.

Man bruger to former for saltning, tør og våd (saltlage):

  • Tørsaltning:

10 g salt til 500 g grøntsager eller 1,5% – 2% af grøntsagernes samlede vægt

  • Saltlage:

5% af vandets samlet vægt (f.eks. 50 g salt til 1 l vand)

Velegnet til hele grøntsager

Brug altid havsalt

Fremgangsmåde

Tørsaltning

Brug et sylteglas med patentlåg eller klemmer, luften fra fermenteringen kan slippe ud gennem gummipakningen ved den lille smule overtryk der opstår undervejs.

Snit/skær alle dine grøntsager og vej af – kom herefter den afmålte salt hen over og lad det opløse sig i et par minutter. Herefter skal saltet masseres godt ind i grøntsagerne så væden træder ud – giv dig god tid til at massere.

Når der er godt med væske i bunden af skålen, presses grøntsagerne grundigt sammen i et glas, så der ikke er luftlommer. Væsken skal kunne dække indholdet til sidst ved at presse indholdet ned.

Kom låg på og lad det stå fremme ved stuetemperatur under hele fermenteringen – hver 2. dag studeres og åbnes glasset. Herved kan fermenteringsprocessen følges ved at dufte, smage og se.

Saltlage

5% af vandets samlede vægt (f.eks. 50 g salt til 1 l vand)

Velegnet til hele grøntsager. Også her bruges et sylteglas med patentlåg eller klemmer, luften fra fermenteringen kan slippe ud gennem gummipakningen ved den lille smule overtryk der opstår undervejs.

De hele grøntsager ordnes efter smag og behag – man behøver ikke at skrælle gulerødder, ræddiker men blot vaske dem grundigt. Salt og vand blandes så saltet opløses til en saltlage. Grøntsagernes kommes tæt ned i et glas– jo mere i spænd, jo bedre holder de sig under overfladen af saltlagen. Saltlages kommes i, sammen med eventuelle smagsgivende krydderrier og urter, og glasset sættes, med tætsluttende låg på, til at fermentere ved stuetemperatur – hver 2. dag åbnes glasset og der duftes.

Saltlagen kan blive uklar og tage farve – det er en naturlig del af fermenteringsprocessen. Fermenteringen er færdig, når man er tilfreds med smagen. Herefter sættes glasset på køl, hvor processen sætte i væsentlig ned i tempo.

Opskrift på sauerkraut

til 3-4 glas

1 stort kålhoved

2 spsk. salt

Desuden: 

Sylteglas (brug gerne små ½-liters sylteglas til at lave små portioner af sauerkraut som kan åbnes efter behov)

Lærred og snor/elastik til at lægge over sylteglasset

Mærkater til at huske datoerne

Vask kålen grundigt og fjern de yderste blade.

Skær kålen i strimler på ca. ½ cm. Kom dem op i en stor skål og drys med salt. Massér saltet ind i kålen til der kommer væske i bunden af skålen. Der skal være så meget væske, at det kan dække kålen, når du senere kommer den på glas.

Kom kålen i glasset/glassene og pres godt ned, så den ligger helt tæt. Hæld lagen ovenpå og sørg for, den dækker. Hvis den ikke gør, så kog et par deciliter vand op med 1 tsk. salt og hæld det på toppen, når det er kølet ned til rumtemperatur. Hold kålen under lagen ved hjælp af yderbladene. Dæk glasset til med lærredet.

Sæt glasset et køligt, mørkt sted. Kig til det af og til, første gang efter to dage. Fjern kål, som stikker op over lagen. Fjern også eventuelle mugpletter på toppen af glasset. Smag på sauerkrauten efter en uge og sæt den på køl, når smagen og konsistensen er god – kålen skal smage friskt men let syrligt og saltsmagen skal være inkorporeret. Afhængig af typen af kål, temperaturen i rummet etc. kan det tage op til 3 uger før den er klar, men som regel går der knap 2 uger med almindelig hvid- og rødkål.

Hjemmelavet forårsruller med kimchi, risnudler og svinekød

Kimshi smager fantastisk også som fyld i en forårsrulle. Du kan købe den færdig dej til ruller hos den lokale grønthandler eller thai-supermarked.

4 personer

En pakke forårsrulledej

200 – 300gr nakkekam

4 spsk. østersovs

2 spsk. tamari

2 fed hvidløg

3-4 gulerødder

1 lille spidskål, eller et kvart savoykål eller kinakål

4 spsk. kimchi

1 håndfuld tynde risnudler

Start med at hakke svinekødet fint på en bræt, med en skarp kniv, eller kør det på foodprocessoren ganske kort. Det er lækkert at kødet ikke meget totalt findelt, men stadig har lidt struktur.

Snit kålen, og gulerødderne i fine skiver – evt på et mandolinjern og stil til side.

Varm en wok eller en tykbundet gryde på. Steg kødet ved høj varme, sammen med hvidløg og kom 1 spsk østersovs og tamari over. Tag kødet af efter 2-3minutter og stil til side.

Steg straks efter kål og gulerødder i 3 minutter. Kom  resten af østersovsen over og kimchi og vendt det rundt. Tag det af varmen.

Kom en kop kold vand på den varme pande – når det koger, kom da risnudlerne, som du har knækket over et par gange, i og lad dem koge møre – det går hurtigt! Tag nudlerne af og skyld dem med koldt vand.

Bland nu alle de stegte grøntsager med kødet og nudlerne. Nu er fyldet til forårsrullerne klar. Fold rullerne som anvist på pakken. Varm en liter neutral olie op i en jerngryde (pas godt på dig selv og særligt på børnene når der er kogende olie i køkkenet)

Steg forårsrullerne i 3-4 minutter i den varme olie, til de er let gyldne. Server dem med salat af koriander, agurk,  fintsnittet blomkål, chili, lime og fiskesovs.

Weinkraut 

– klassisk surkål med sød hvidvin i stedet for sukker – smager fantastisk til foreksempel bagt fisk.

Surkålen kan varmes op – både på den klassiske måde, brun kål, med smør og sukker og lidt ekstra kommen eller  men også med vin og urter.

Varm en gryde op, tilsæt et god klat smør. Lad det bruse af, og kom et surkålen og et glas hvidvin ved. Smag til med lidt sukker og frisk etragon.

Server weinkrauten med bagt fisk eller som tilbehør til nydampede muslinger.

Reklamer

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s