IMG_8293

 

NB billedet af de stribede beder herover, er ikke hentet fra denne opskrift – faktisk egner den her bedesort sig ikke så godt, men et var det bedste billed af beder jeg havde. Brug de lange rødbeder, og kør saften af de største og kog de mindste.

De her beder er fantastiske som garniture til oksekød – fx mørbrad, som egentlig ikke smager af så meget, men som er mørt – men også til en grydestegt okseklup eller en anden fattigmand-udskæring (som tit er de mest smagfulde). Fedtet fra marven fremhæver både rødbederne, og især oksekødet smag.

til 5-8personer

4kg lange rødbeder

1 flaske fyldig rødvin

2 spsk æbleeddike

2-3stk oskemarv (det kan købes i delitatesseforretninger eller bestilles hos slagteren. Køb så du også har i fryseren)

Godt med frisk timian

Flagesalt til tilsmagning

Start 2 timer før middagen med at ordne, skralde og køre 2 ud af de 4 kg rødbeder på en saftmaskine. Saften herfra kommer du i en gryde, sammen med eddike og rødvin. Lad det koge op, og skum af – skru helt ned og lad det simre uden låg og reducere helt ned, til det er sirupagtigt og kraftigt. Det tager 1 -1½ times – men afhænger af varme og grydens størrelse – så brug dine fornemmelser.

Alt imens, skylder og koger du de resterede beder i godt saltet vand  – gerne de midste af dem. De skal koge, så der stadig er bid i dem. Det vil sige ikke helt møre. Stik en gaffel i den undervejs, så du har føling med konsistensen.  Nå du vurderer de er færdige, kommer du dem i koldt vand, så de er klar til at blive smuttet ud af skralden. Skær dem i mundrettet størrelser og stil til side med et klæde over, mens du gør reduktionen klar.

Smelt marven i en lille gryde eller på pandne ved svag varme. Kom det klare oksefedt ned i reduktionen, og smag den til med salt. Kom rødbedestykkerne ned og vend rundt sammen med den friske timian. Husk forklæde!

Server straks på et dybt fad og husk folk på at få godt med reduktion med.

IMG_0989

Så er det æbletid – og måske har du eller din nabo så mange æbler i haven, at du kan komme et kilo eller to igennem saftpresseren og bruge saften i denne opskrift?

Skanken på svinet bliver ofte undervurderet – men det er også en kende besværlig at have med at gøre. Et meget vigtigt element når man har med skank at gøre, er tid. Men med god tid, og godt med smag til at supplere fedtet, bliver kødet helt fantastisk og er efter min mening noget af det mest velsmagende på grisen overhovedt.

Den her opskrft er inspireret af en gammel Piccalilli pickles opskrift fra Tørsleffs grønne syltebog – jeg havde engang fået lavet for meget lage, og brugte det, sammen med noget lyst pilsnerøl, til at brassere skanken i – Det blev slet ikke dårligt.  Jeg erstatter her karryen med et par dildskærme, men en god sød karry er noget egentlig også meget godt.

Til to-tre skanke bliver der rigeligt kød til  6-8 personer 

2-3 økologiske svineskanke (hvis man spiser meget kød, rækker det måske ikke til ovenstående)

1l æblemost eller frisk æblesaft fra din egen maskine

1l pilsner

2,5dl æbleeddike

250gr rørsukker

2 store madæbler

2-3 store løg

2-3 dildskærme

50gr sennepspulver

50-80gr hvedemel

2dl rapsolie

salt og hvid peber

Start med at snitte lidt i sværen på skanken og brun dem så godt af i en tykbundet gryde.  Kom skankene op på en fad og stil til side, mens du hurtige rister løg og æbler i det varme fedt. Kom æbler og løg på fadet sammen med grisen, og gå så igang med brasseringslagen

Æblemost/saft, øl, eddike og sukker bringes i kog. Sennepspulver, hvedemel røres med olien og lidt kold eddie til en jævning og kommes i “suppen”. Dennes koges nu igennem  under omrøring. Smag til. Det er vigtig at der er godt med salt og syre. Juster evt. Kom gris, løg , æbler, og dildskærme ned i gryden og skru godt ned for varmen – nu skal det simre ganske let under låg, end til du kan fornemme på kødet at det er godt mørt – og det tager gerne 2-3timer. Det gør du ved, enten at stikke en gaffel ned i kødet og træk – her skal kødet give efter. Hvis du er i tvivl, kan du tage en skank op på et bræt og smag på kødet. Det SKAL være rigtig godt mørt.  Sværen bliver på den her måde helt blød og ikke særlig behagelig i munden.

Til det her kød egner en let bitter efterårssalat med grønkål og radicchio, rødløg, persille, friske æbler og valnødder sig rigtig godt. Godt brød og kogte  rodfrugte vendt i citron og lidt smør. Og så et godt glas koldt øl!